DEVELOPING SOFT CHEESE INDUSTRY SUPPORTED WITH MEDICINAL HERBS AS FUNCTIONAL FOOD

الملخص

الخلاصة

منذ فترة طويلة تستخدم الأعشاب والتوابل لدعم المنتجات الغذائية المختلفة، بما في ذلك منتجات الألبان بسبب النكهة والذوق والملمس والمظهر العام وكذلك الخصائص العلاجية مثل أنشطة مضادات الأكسدة، والالتهابات، والميكروبات، ومرض السكري وارتفاع ضغط الدم. لذلك، تم تصميم هذه الدراسة لإظهار تأثير إضافة مستويات مختلفة من الزنجبيل والقرفة والليكوبين وزيت الزيتون إلى خثارة حليب البقر على جودة الجبن الطري الأبيض لتحسين جودته وقيمته الغذائية والصحية، تم الحصول على عشرة لترات من حليب البقر من المزرعة المحلية في كلية الزراعة/ جامعة بغداد. تم تصنيع الجبن الطري القياسي عن طريق تصفية الحليب الخام أولاً، التسخين، التبريد، إضافة المنفحة، الحضن، التقطيع، العصر للتخلص من مصل اللبن، إضافة الملح، والتدعيم بإضافات مختلفة. بعد ذلك، تم إجراء خمسة معاملات على النحو التالي: المعاملة الأولى هي معاملة السيطرة جبن حليب البقر الذي لا يحتوي على أي مادة مضافة، في المعاملات الثانية والثالثة والرابعة والخامسة، تمت إضافة 2.5٪ من الزنجبيل والقرفة والليكوبين وزيت الزيتون إلى الخثارة بعد التخثر، على التوالي، أشارت النتائج إلى أن الدهون، والمواد الصلبة الكلية، ومحتويات الرماد والحموضة لها تأثير معنوي (P<0.05)فترة التخزين، أظهر التحليل الإحصائي أن تدعيم التوابل بنسبة كبيرة للجبن الطري يؤثر معنويا (P<0.05) بالتركيب الكيميائي للجبن، وقد وجد أن الجبن الطري الذي دعم بالدارسين محتواه عالي بالفينول>الجبن المدعم بالليكوبين>ثم الجبن المدعم بزيت الزيتون>الجبن المدعم بالزنجبيل>جبن السيطرة التي كانت 643, 564، 497، 424 و 213ملغم /كغم على التوالي، أيضا، تم إثبات أن الجبن المدعم باللايكوبين يمتلك أعلى نشاط في عملية التخلص من الجذور الحرة المنتجة من DPPH واعلى تثبيط للاكسدة، يليه الجبن المدعم بالزيتون ثم الجبن المدعم بالزنجبيل ثم الجبن المدعم بالدارسين إذ كانت 96، 94، 91 و88 ملغم/ مل، وبالتالي، خلصت الدراسة إلى أهمية إنتاج هذه المنتجات المدعُمة بالنباتات والأعشاب الطبية للعديد من المستهلكين الذين يرغبون في تناول هذه المنتجات الغذائية المدعُمة بمكوناتها الحيوية والمحسنة لصحتهم.