STUDYINGTHE EFFECTOF FLOURAND LUPINE PROTEIN CONCENTRATE MCORPORATIONON PHYSICAL CHEMICALAND SENSORY PROPERTIESOF BISCUIT

الملخص

حدد تأثير دمج دقيق الترمس (Lf) وتركيز بروتين الترمس (L.P.C) على الصفات الكيميائية والغذائية والحسية للبسكويت المحضر بطريقة الترسيب الكهروضوئي من خلال وصفة قياسية لتحضير البسكويت بدقيق القمح المستخدم كعنصر اساسي، اذ تم استبدال دقيق القمح بـ (Lf) و (L.P.C)عند المستويات 10 و20 و30٪، وتمت دراسة التركيب الكيميائي لكل من (Lf) و (C.L.P)ومعاملات البسكويت، وأظهرت النتائج أن محتوى البروتين كان 35.35 و75.80٪ لكل من (Lf) و (L.P.C)على التوالي، بينما بلغت 14.70 و16.16 و18.61٪ للبسكويت المضاف له ((L.f و15.20 و18.09 و21.08٪ للبسكويت المضاف له(L.P.C) ، كما أشارت النتائج إلى محتويات إجمالي الألياف الغذائية والعفص في (Lf) و (L.P.C)والبسكويت المحضر، وأظهر التقييم الحسي معاملات البسكويت وجود انخفاض معنوي عند مستوى ابدال حتى 30٪ من (Lf) باستثناء درجة اللون، بينما تحسنت جميع درجات الخصائص الحسية معنوياً في جميع مستويات ابدال لـ(L.P.C) ، وتأثرت نسبة الانتشار سلبًا بدمج (Lf) وقليلًا عند استخدام(L.P.C) ، وأظهرت النتائج انخفاضًا في طراوة البسكويت أثناء التخزين، وأوضحت الدراسة أن (Lf) و (L.P.C) يمكن إدخالهما في تركيبة البسكويت عن طريق استبدال ما يصل إلى 20 و30٪ من دقيق القمح بنسبة 12.43٪ على التوالي لزيادة محتوى الألياف الغذائية والبروتين.