تأثير استخدام مستويات مختلفة من دهن الإبل (HUMP FAT) على التركيب الفيزيوكيميائي للنقانق من لحوم البقر والجمل والدجاج

الملخص

الخلاصة

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير المستويات المختلفة لدهن سنام (HF) المستخدمة في تصنيع سجق الإبل ولحم البقر والدجاج لفهم تأثير (HF) على التركيب الفيزيوكيميائي للسجق، تم استخدام مستويات مختلفة من دهن السنام (5، 7 و10) ٪، وتم تحديد التركيب الكيميائية والخواص الفيزيائية مثل (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد، سعة الاحتفاظ بالماء، الانكماش، الفاقد في الطبخ ودرجة الحموضة). أظهرت نتائج الدراسة أن المحتوى الرطوبي سجل اختلافًا معنويًا عاليًا (P≤ 0.01))بين مجموعة المعاملة واظهر ان سجق الإبل وسجق لحم البقر تميل إلى أعلى القيم بينما سجلت نقانق الدجاج أدنى قيمة، وبينت الدراسة عدم وجود فرق معنوي (P≤0.05) بين مجموعة المعاملة على الرغم من أن 7٪ HF سجلت أعلى قيمة للرطوبة، أظهرت قيم البروتين الخام عدم وجود فروق معنوية تبعاً لنوع السجق، بينما أظهرت الدراسة فروقاً معنوية (P≤0.05) بين مجموعات المعاملة اذ سجلت معاملة 7٪ HF أعلى قيمة.. أظهرت قيم مستخلص الأثير عدم وجود فرق معنوي (P≤0.05) بين مجموعات المعاملة يعزى ذلك إلى كل من نوع السجق ومستوى دهن السنام. نتيجة لأنواع النقانق أظهرت نتائج قيم الرماد في هذه الدراسة فروق معنوية (P≤0.05) بين المعاملات حيث أظهرت عينات نقانق الإبل أعلى قيمة بينما أظهرت عينات نقانق الدجاج أقل قيمة. اما بما يتعلق بسعة الاحتفاظ بالماء، لم يلاحظ ا نوع النقانق أي اختلاف معنوي( (P≤ 0.01)بين مجموعة المعالجة. أظهرت الدراسة فرقاً معنوياً عالياً (P≤0.05) بين مجموعات المعالجة بسبب مستويات دهون السنام بالرغم من أن 7٪ HF سجلت أعلى قيمة. من ناحية أخرى ، لم يظهر فقدان الطهي والانكماش ودرجة الحموضة أي فرق معنوي (P≤0.05) بين مجموعات المعالجة في كلا النوعين من أنواع السجق ومستويات مختلفة من دهون السنام. اظهرت الدراسة يمكن اضافة دهن السنام بنسبة 5 و7 و10٪ في تركيبات السجق وكان أفضل مستوى للدهن في صناعة السجق هو 7٪.