تأثير إضافة البكتريوسين الخام المنتج من بكترياLactobacillus delbrueckii Sub-Sp. bulgaricus على الجبن الطري

الملخص

الخلاصة

            دُرس تأثير إضافة البكتريوسين الخام المنتج من بكتريا Lactobacillus bulgaricus الى خثرة الجبن بمقدار 5 و10 و15 مل/كغم جبن كمادة حافظة حيوية لاطالة العمر الخزني للجبن الطري, فضلاً عن معاملة السيطرة علماً ان كل 1 مل من راشح البكتريوسين يحوي على 15 وحدة/مل من البكتريوسين، واظهرت نتائح الفحوصات الفيزوكيمائية والميكروبية والحسية للجبن المخزون بدرجة حرارة الثلاجة وللفترة من صفر الى 21 يوم من إضافة البكتريوسين تفوق معاملة الجبن المضاف اليه 15 مل/كغم جبن من البكتريوسين على بقية المعاملات الاخرى خلال مدة التخزين, حيث انخفض تطور الحموضة بنسبة 0.363 مقارنة مع الجبن معاملة السيطرة التي كانت بنسبة 0.547 وكذلك انخفاض في اعداد الاحياء المجهرية بشكل ملحوظ مقارنةً مع معاملة السيطرة, فضلاً عن ظهور تحسن واضح في الصفات الحسية للجبن الطري, مما يجعله مؤهلاً لأن يكون كمادة حافظة حيوية لعدم وجود تأثرات سلبية على خصائص المنتج المستحصل عليه.