استخدام إنزيم البروميلين المستخرج من تاج الأناناس كمضاد للأسمرار في عصير التفاح ومضاد للبكتيريا

الملخص

تم الحصول على إنزيم البروميلين المجفف بالتجميد من قسم علوم الأغذية، كلية علوم الهندسة الزراعية، جامعة بغداد، وتم تحديد بعض خصائص الإنزيم، ودرجة الحرارة المثلى والرقم الهيدروجيني الأفضل للفعالية والثبات، اذ استخدمت مجموعة من درجات الحرارة المتدرجة من 25 85 م، فضلا عن مجموعة من درجات الرقم الهيدروجيني من 4-9، وأظهرت النتائج أن أفضل رقم هيدروجيني للفعالية كان 7، اذ بلغت الفعالية الانزيمية 42.3 وحدة/مل، وأفضل نطاق رقم هيدروجيني للثبات كان 5-7، كانت أفضل درجة حرارة للفعالية هي 45 م، اذ بلغت الفعالية الانزيمية 59.3 وحدة/مل، واحتفظ الإنزيم بكامل فعاليته بعد حضنه عند درجة حرارة 25- 45 م.

تم اختبار نشاط الإنزيم المضاد للاسمرار الانزيمي باستخدام عصير التفاح عن طريق إضافة تراكيز متدرجة من إنزيم البروميلين بلغت 15 و30 و45 و60 ملغم/مل، وجد أن البروميلين لديه القدرة على تقليل الاسمرار الانزيمي من خلال قياس درجة اللون البني اذ بلغت الامتصاصية 0.987, 0.973, 0.891, 0.831, و 0.817 في وقت الصفر, وبعد 30 دقيقة بلغت الامتصاصية 1.315, 1.243, 1.132, 1.124, و 1.113, ولكن بعد 60 دقيقة وصلت الامتصاصية الى 1.412 و 1.312, 1.192 و 1.133 و 1.124 ، وبعد 90 دقيقة وصلت إلى 1.623 و 1.378 و 1.211 و 1.157 و 1.135، لتصل بعد 120 دقيقة إلى 1.858, 1.416, 1.243, 1.182, 1.182, و 1.14 لمعاملة السيطرة والمعاملة الأولى (15 ملغم إنزيم/مل) والمعاملة الثانية (30 ملغم إنزيم/مل) والمعاملة الثالثة (45 ملغم إنزيم/مل) والمعاملة الرابعة (60 ملغم إنزيم/مل) على التوالي

تمت دراسة قدرة إنزيم البروميلين على تثبيط نمو بعض أنواع البكتيريا السالبة والموجبة لصبغة كرام، اذ بلغت أقطار مناطق التثبيط 4.91, 6.55, 12.85, و2.8 مم لبكتريا Staphylococcus aureus و B. cereus و E. coli وSalmonella على التوالي عند استخدام تركيز 15 ملغم/مل من إنزيم البروميلين، اما عند استخدام تركيز 30 ملغم/مل فقد كانت أقطار مناطق التثبيط 7.05, 8.5, 13.85 و6.85 ملم للبكتريا أعلاه على التوالي.