تأثير اضافة كابا- كاراجينان في الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للحلوى البكتينية المصنعة من التمور

الملخص

الهدف من البحث اضافة كابا- كاراجينان للحلوى البكتينية بدل من البكتين ومعرفة تاثيره على الخصائص الفيزيوكيميائية والبيولوجية، اذ تحتوي الحلوى البكتينية على البكتين التي تمثل معاملة السيطرةT1  اما T2تم استبدال 50% من البكتين بكابا-كاراجينان وT3يكون فيه استبدال كلي للبكتين بكابا –كاراجينان ومقارنة النتائج بمعاملة السيطرة, ظهرت نتائج  التركيب الكيميائي لتمر الزهدي  70.69%، 59.20%، 2.68%، 0.47%،2.57%، 18.28% لكل من السكريات الكلية والمختزلة والبروتين والدهون والرماد والرطوبة, لم نلاحظ فروق معنوية في الحلوى البكتينية للمعاملات T1وT2وT3 للسكريات الكلية 60.75 %،60.05%، 59.12% والبروتين 0.63%، 0.52%، 0.35% والدهون 0.37% ، 0.36% ، 0.38% والرماد الكلي 1.51 %، 1.58%، 1.66% والرقم الهيدروجيني 4.06، 4.14، 4.16 والحموضة الكلية بلغت 1.21%، 1.18% ،1.15% وكذك لم نجد فروق معنوية في الحلوى البكتينية للمواد الصلبة الذائبة 56 % ،66 %، 69% ومعامل الانكسار 1.4570،1.4572 ،1.4576 وجود فروق معنوية للكثافة بتفوق T3 1.333 غم /سم³ بالمقارنة مع T1 و2T بلغت 1.293,1.325  غم /سم³ واللزوجة  تفوقت T3 بلغت5831  سنتي بويز بالمقارنة T1 وT 2بلغت 5388،5440   سنتي بويز وكذلك العكارة T3بلغت اعلى قيمة 180 NTU بالمقارنةT1 و2T (160، NTU (165 والتوصيلة الكهربائية كانت افضل معاملة T3بلغت 1160 ملي سيمنز/سنتيمتر بالمقارنة T1 وT2 (680، 980) ملي سيمنز/سنتيمتر .أظهرت الاختبارات الحسية وجود فروق معنوية للحلوى البكتينية من حيث الطعم والملمس والقبول العام، بينما لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في قيم المظهر واللون، ولم يكن هناك نمو للكائنات الحية الدقيقة (بكتريا، فطريات) في الحلوى البكتينية.