الخصائص الوظيفية للمعزول والمتحلل البروتيني لمسحوق اوراق (.Moringa oleifera Lam)

الملخص

هدفت الدراسة الى تقدير الخصائص الوظيفية للمعزول البروتيني لمسحوق اوراق نبات البان (المورينجا) Moringa oleifera Lam. ومتحللاته باستعمال انزيم الببسين, اذ بلغت قدرة الاحتفاظ بالماء والاحتفاظ بالزيت للمعزول البروتيني 3.02 مل/غم و 2.62 مل /غم على التوالي متفوقة على قدرة الاحتفاظ بالزيت لمتحللات انزيم الببسين, وتميزت المتحللات البروتينية لانزيم الببسين في الاوقات 30 و 60 دقيقة بنشاط استحلابي مرتفع وبلغت 48.08 غم/م² و 53.06 غم/م²على التوالي وتفوقت على المعزول البروتيني الذي بلغ 41.45 غم/م². اما اقل نشاط استحلابي كان لمتحلل الببسين بعد 120 دقيقة من التحلل (A₄) وبلغ 31.50 غم/م². وبلغت اعلى ثباتية للمستحلب%63.77 للمتحلل البروتيني باستعمال انزيم الببسين على درجة حرارة (37) مْ بعد 60 دقيقة من التحلل (A₂), اما اقل ثباتية للاستحلاب كانت لمتحلل الببسين بعد 120 دقيقة (A₄) وكانت 25.10%, وكانت قابلية تكوين الرغوة للمتحلل البروتيني بوساطة انزيم الببسين بعد 60 دقيقة من التحلل (A₂) وكانت 41.17%، وكانت ثباتية الرغوة في بداية التحلل 39.02%، بعدها انخفضت تدريجيا مع زيادة فترة التحلل, وبينت الدراسة اهمية استعمال المعزول البروتيني لمسحوق اوراق المورينجا وبعض متحللاته كعامل استحلاب وعامل رغوة في تحسين جودة المنتجات الغذائية.