تأثير الإنبات في تحلل الكليادين في الخبز الحامضي

الملخص

درس تأثير عملية الانبات في تحلل الكليادين في الخبز الحامضي، إذ تم تجربة استعمال طحين الحنطة المنبتة وطحين الترتيكيلي المنبتة في تصنيع الخبز الحامضي ومقارنتها بالحنطة والترتيكيلي غير المنبتين، كذلك استخدم باديء Lactobacillus plantarum في كل معاملة من المعاملات الأربعة وتم تقدير نسبة الكليادين في كل معاملة بطريقة الايلايزا فكانت نسبة الكليادين في طحين الحنطة قبل اضافة البادئ 17.83%، بعد اضافة البادئ بنسبة 1% حصل انخفاض في الكليادين بنسبة 25% اما عند استعمال طحين الحنطة المنبتة وعند اضافة البادئ حصل تحلل للكليادين بنسبة 100% وفي المعاملة الخاصة بطحين الترتيكلي حيث كانت نسبة الكليادين قبل اضافة البادئ 12.16% بينما انخفض الكليادين بنسبة 42.10% بعد اضافة البادئ وعند اضافة البادئ الى طحين الترتيكيلي المنبتة حصل الانخفاض في الكليادين بنسبة 85.32%. ومن ناحية اخرى فقد ارتفعت نسب الفيتامينات(( A,C,K,E,B2 والمعادن وانخفض حامض الفايتيك في طحين الحنطة والترتيكيلي المنبتين.