إنتاج البيتاكلوكان النانوي من خميرة الخبز ودراسة بعض صفاته وتطبيقه في صناعة الجبن الطري

الملخص

قدرت الفعالية التثبيطية لمركب البيتاكلوكان المستخلص والنانوي ضد البكتريا المرضية اذ كان معدل قطر هالة التثبيط وبتركيز 200 ملغرام مللتر قد اعطى اعلى فعالية تثبيطية لانواع العزلات جميعها وبفروقات معنوية عند مستوى احتمالية ( P≤0.05 ) ازداد قطر هالة التثبيط لنمو البكتريا الموجبة لصبغة كرام عند تحويل البيتاكلوكان المستخلص الى مركب نانوي، اظهرت النتائج عدم وجود منطقة تثبيط نمو لبكتريا حامض اللاكتيك. قدرت السمية الخلوية لمركب البيتاكلوكان النانوي اذ لوحظ في فحص (MTT) Microculture Tetrazolium Test وجود فروق معنوية مابين عيوشية viability الخلايا في خط الخلايا الليفية الجلدية للانسان HdFn (معاملة السيطرة) ومعاملات تراكيز مركب البيتاكلوكان النانوي عند مستوى احتمالية 0.05) اذ قلت اعداد الخلايا الحية بزيادة التركيزمما يدل على عدم احداث أي آثار سمية لمركب البيتاكلوكان النانوي وكذلك للخلايا السرطانية وجود فعالية مضادة للسرطان anticancer activities لمركب البيتاكلوكان النانوي المنتج في هذه الدراسة في خط خلايا سرطان الثدي للانسان MCF-7 والذي بزيادة تراكيزه تتناقص اعداد الخلايا بدءا من (0) الى (200) مايكروغرام/ مللتر. اضيف مركب البيتاكلوكان النانوي الى خثرة الجبن الطري بالنسب 0.1 ، 0.25 و 0.5 % ، خضعت هذه المعاملات جميعا للفحوصات الكيمائية والمايكروبية والحسية كانت النتائج:  انخفاض ملحوظ في نسبة الرطوبة المفقودة من معاملات الجبن مقارنة بمعاملة المقارنة (الدهن، البروتين ،الحموضة والاس الهيدروجيني) حسب عدد الأحياء المجهرية في الجبن الطري في المعاملات المختلفة وقد تميزت نماذج الجبن الطري المضاف له البيتاكلوكان النانوي المصنعة بشكل عام بانخفاض معدل أعداد البكتريا والخمائر والأعفان الملوثة للجبن مقارنة بمعاملة المقارنة خلال مدة الخزن ، وإنعكست مجمل النتائج المذكورة آنفاً على نتائج التقييم الحسي، إذ أعطيت أعلى الدرجات المتعلقة بالطعم والنكهة والقوام والنسجة واللون والمظهر على نماذج الجبن الطري (المعاملات 2T وT3 وT4) على التوالي  مقارنة بمعاملة المقارنة (T1).