تأثير زيت النعناع على الخصائص النوعية لبعض منتجات اللحوم المصنعة

الملخص

       هدفت الدراسة الحالية إلى تقييم الجوانب النوعية والكيميائية والحسية لمنتجات اللحوم المصنعة (همبرغر لحم الإبل) المحفوظة بالتبريد عند درجة حرارة 4 درجات مئوية  ⁺2لمدة 12 يوماً. تم استخلاص الزيوت الطيارة من أوراق النعناع باستخدام التقطير بالبخار بجهاز كليفنجر. تضمنت الدراسة إضافة ثلاثة تراكيز من زيت النعناع (0.6%، 0.8% و1%) إلى برجر لحم الإبل المصنعة حسب المواصفات القياسية العراقية لسنة 2019 رقم 5110، وإجراء الاختبارات الكيميائية والنوعية)  البروتين ، الدهن ، نسبة الرماد ،تقدير الكربوهيدرات، تقدير قيمة البيروكسيد ، تقدير قيمة الثيوباربتيوريك ، تقديرالنتروجين الكلي المتطاير،تقدير الرطوبة ،تقدير الرقم الهيدروجيني ، تركيز الأحماض الدهنية الحرة) والحسية على مدار 1 و 4 و 8 و12 يومًا من التخزين المبرد. نستنتج من هذه الدراسة أنه يمكن استخدام زيت النعناع لإطالة العمر الافتراضي لبرجر لحم الإبل بالتبريد لمدة تصل إلى 12 يوما وللمحافظة على الخصائص الكيميائية والنوعية لبرجر لحم الإبل ضمن الحدود المقبولة من بداية المعالجة دون ظهور النكهات والأذواق والقوام غير المقبول.