إنتاج الدكستران من عزلة (Leuconostoc mesenteroides) محلية واستعماله في بعض التطبيقات الغذائية.

الملخص

عزلت بكتريا Leuconostoc من مخلل اللهانة المحلي وشخصت على انها Leuconostoc mesenteroides sp.mesenteroides بإتباع الاختبارات المورفولوجية والكيموحيوية والفسلجية، واظهرت نتائج الدراسات المتعلقة بالظروف المثلى لإنتاج الدكستران من العزلة المحلية ان استعمال وسط غذائي طبيعي مدعم يتكون من 100 مل شرش و 10 غم سكر مائدة و0.5 غم مستخلص خميرة حراري و 0.01 غم كلوريد الكالسيوم و 0.001 غم كبريتات المغنيسيوم و 0.001 غم كلوريد المنغنيز و0.001غم كلوريد الصوديوم ومدة تخمر 24 ساعة وأس هيدروجيني ابتدائي للوسط 6.0 وحجم لقاح ابتدائي 1×106 خلية/مل ودرجة حرارة 25 م في نظام تخمري ساكن حقق الحصول على إنتاج للدكستران يقدر بحوالي 7.7غم كوزن جاف ،واعطى ادخال الدكستران قيد الدراسة في بعض تطبيقات الصناعات الغذائية (المثلجات القشدية وخبز اللوف والكجب وكمادة مانعة لتجمد اللحم البقري) نتائج مشجعة فيما يتعلق المثلجات القشدية والكجب فقد حسنت صفات المنتوج من قوام وطعم ولون وانتظام ونعومة نسجة اللب والنفاشية لخبز اللوف، كما اظهر كفاءة كعامل مانع للانجماد في امكانية خزن لحوم الابقار في درجة حرارة -18م دون انجمادها.