تأثير المعاملات الحرارية المختلفة والرقم الهايدروجيني على ثبات مركب الكليسيريزين المنتج من نبات عرق السوس Glycyrrhiza glabra L.

الملخص

يعد نبات عرق السوس من النباتات المهمة غذائياً وطبياً واقتصادياً ,كونه غنيا بالمركبات الحيوية والفيتامينات والمعادن, وكونه متوفرة بشكل كبير. اشارت البحوث الى وجود العديد من المغذيات (بروتينات، كاربوهيدرات وفيتامينات ومعادن) فضلا عن وجود الكليسريزين المثير للطعم الحلو مما يتيح امكانية استخدامه كمحلي طبيعي عالي الحلاوة قليل السعرات في تحلية العديد من الاغذية، لذا تم وضعه قيد الدراسة المختبرية للوقوف على مدى ثبات الكليسيرزين تجاه الظروف التصنيعية المختلفة كالمعاملات الحرارية والاس الهايدروجيني للوسط الغذائي والموجات القصيرة، اذ اجريت ثلاث معاملات حرارية (100C° -121C°- والموجات القصيرة[1150W]) لمدة 5 – 15 – 30 دقيقة على التوالي عند ثلاث مستويات من الرقم الهايدروجيني لكل معاملة 9.5 – 7.0 –4.5. لقد وجد ثبات عالي للكليسريزين تجاه درجات الحرارة 100C° و 121C° وبثلاث مستويات من الرقم الهايدروجيني فضلا عن زيادة ملحوظة في التركيز عندpH 9.5 و4.5 عند درجة حرارة 100C°، في حين سببت معاملة الموجات الدقيقة اخنزال واضح في تركيز الكليسيريزين.