تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية وتأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج.

الملخص

هدفت الدراسة الحالية الى تقويم القدرة التخميرية لثمانية أنواع من خميرة الخبز (Saccharomyces cerevisiae) التجارية المتوافرة في الأسواق المحلية بمدينة بغداد، لقياس مدى قدرتها التخميرية في صناعة الصمون المحلي وتأثير الملح المضاف على نفاشيته، وأظهرت النتائج المستحصل عليها وجود تباين كبير في القدرة التخميرية لعينات خميرة الخبز ودورها في انتفاخ العجينة، فقد كانت العينة Y3 الأقوى اما العينة Y7 فكانت الاضعف وبلغت 80% و20% لكل منهما على التوالي، فيما بلغت قيمة النفاشية بأستعمالهما عند أضافة ثلاثة مستويات من ملح الطعام وهي 0 و1 و2 % من وزن الصمون المصنّع 20.0 و19.7 و15.7 للعينة Y3 مقارنة مع 10.5 و10.3 و8.8 للعينة Y7 على التوالي مما يوضح العلاقة العكسية بين النفاشية وأرتفاع نسبة الملح المضاف. كما أظهرت نتائج التقويم الحسي لمؤشرات النوعية للصمون المختبري المصنع من طحين الحنطة باستعمال نوعي الخميرة وجود فروقات معنوية على مستوى 0.05 بمقدار 12.6 فيما بينهما.