تحضير مركزات بروتينية من نوى تمر الزهدي وأستعمالها في تدعيم البسكويت

الملخص

أجريت هذه الدراسة لتحضير مركزات بروتينية من نوى التمر (صنف الزهدي) بأستعمال الطرق القاعدية إذ كان التركيب الكيميائي لمسحوق النوى (7.3، 1.04، 5.8، 8.68، 77.19) % لكل من الرطوبة والرماد والبروتين والدهن والكاربوهيدرات على التوالي، أما التركيب الكيميائي للمركز البروتيني فقد كان (6.62، 4.1، 26.7، 0.93، 58.65) % وبنفس الترتيب. وقد كان محتوى المركز البروتيني من العناصر المعدنية (144.07، 25.11، 15.02، 0.49، 0.59، 0.27، 0.22، 234.6) ملغم/100غم لكل من البوتاسيوم والمغنسيوم والكالسيوم والحديد والمنغنيز والنحاس والزنك والفوسفور على التوالي. وقد أظهرت نتائج الترحيل الكهربائي للمركز البروتيني المحضر من مسحوق نوى تمر الزهدي المنزوع الدهن بأستخدام هلام متعدد الاكريل أمايد بتركيز 12% بوجود العامل الماسخ SDS، خمس حزم بروتينية بأوزان جزيئية تتراوح بين 11– 70 كيلو دالتون. أعطى البسكويت الحاوي على المركز البروتيني، وبنسبة أستبدال 5% فروقات معنوية من حيث صفات السطح العلوي ولون اللب، في حين أعطى البسكويت الحاوي على المركز البروتيني وبنسبة أستبدال 10% فروقات معنوية من حيث لون اللب فقط عند مقارنته مع المعاملة القياسية. وقد كانت نسبة الانشار للمعاملة القياسية، والمعاملة الحاوية على المركز البروتيني بنسبة أستبدال 5% و 10% (5.32 ، 4.67 ، 4.62) على التوالي، في حين كانت النسبة المئوية للبروتين في المعاملات المذكوره (8.26، 8.72، 9.98) % وبنفس الترتيب.