امكانية تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP في احد مصانع الالبان المحلية.

الملخص

للحد او التقليل من التلوث الميكروبي الشائع الحدوث في منتجات الالبان عموما وفي منتج الجبن الطري خصوصا والمصنع محليا، اجريت دراسة لبيان امكانية تنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (هاسب) في واحد من مصانع الالبان التي تعمل في مدينة بغداد. اقترحت خطة لتنفيذ نظام هاسب على خط انتاج الجبن الطري، اجري تقييم اولي لخط الانتاج من حيث وجود البرامج التمهيدية لنظام هاسب ومدى فعاليتها. تبين وجود مخاطر في كل من برنامج ممارسات التصنيع الجيدة وحدد الخطر بانه ميكروبي وفيزيائي وقيم البرنامج بانه حرج. وفي برنامج المعايرة والصيانة حدد الخطر بانه ميكروبي وبالدرجة الرئيسية في جهاز بسترة الحليب وقيم البرنامج بانه حرج، اما ما يخص برنامج التدريب والتأهيل للعاملين وبرنامج مقاومة الآفات فقد حدد الخطر لكلاهما بانه ميكروبي وفيزيائي وقيما بالحرج. قبل البدء بتنفيذ نظام هاسب، سحبت عينتان من المنتج النهائي للجبن الطري للفحوصات الميكروبية واظهرت النتائج فشل تام، حيث تجاوزت جميها الحدود الميكروبية المسموح بها. وعند البدء بتنفيذ خطة هاسب، حددت فترة ثلاثة اشهر لمراقبة العمليات التصنيعية للجبن الطري واتخاد الاجراءات التصحيحية في البرامج التمهيدية، سحبت عينات من الحليب الخام، الحليب المبستر بدرجات حراة 68، 72، 85 درجة مئوية والمبرد الى 40 درجة مئوية (المدفوع الى حوض الجبن) ومن الشرش للفحوصات الميكروبية (العد الكلي للبكتريا، عدد بكتريا القولون، عدد بكتريا المكورات العنقودية (ستافيلوكوكس) وعدد الاعفان والخمائر)، اظهرت نتائج جميع الفحوصات تجاوز الحدود الميكروبية. اخذت عينتان من الجبن الطري من حليب مبستر على درجة حرارة 72 و 85 درجة مئوية للفحوصات الميكروبية ولم يطرأ اي تغيير ملحوظ في انخفاض اعداد الاحياء المجهرية المذكورة سابقا. اثبتت الدراسة عدم امكانية في تنفيذ نظام هاسب على خط انتاج الجبن الطري لحين التهيئة والانتهاء من التطبيق الفعال للبرامج التمهيدية لنظام هاسب. حددت عملية استلام الحليب الخام، عملية البسترة وعملية نقل الخثرة الى قوالب الجبن كنقاط تحكم حرجة في العمليات التصنيعية للجبن الطري. لم تستطع الدراسة من التقليل من شكاوى المستهلكين على مصنعي الالبان محليا.